意式咖啡机的预浸泡,对浓缩咖啡的萃取

Espresso是一个复杂的世界，有很多行话。咖啡萃取界有一种似乎越来越流行的新方式是“预浸泡”。我们常会发现，好的半自动咖啡机，会有预浸泡功能，那么什么是意式咖啡机的预浸泡？预浸泡对浓缩咖啡的萃取有何影响？

???

什么是预浸泡？

如果你专注于研究意式咖啡，你一定会学到一个单词就是「预浸泡」，指的是在完全施给粉床所需的9巴萃取压力之前，先用少量水润湿咖啡粉床的过程。

???

详解预浸泡：普通萃取VS预浸泡？

对于普通的浓缩咖啡萃取，需要9巴的水压。为了实现这一点，浓缩咖啡机利用强大的泵来建立巨大的压力，迫使它通过咖啡粉床。

通常是在整个萃取过程中保持9巴的水压——从按下启动键的那一刻起，泵启动，直到最后一滴浓缩咖啡滴入杯子。如下图：

这个图表被称为压力曲线图，它显示了水压如何随时间变化。如你所见，9巴的压力是恒定的。如果你冲煮意式浓缩咖啡30秒，泵会以9巴的压力让水流通过粉床整整萃取30秒。

现在，通过预浸泡，它看起来像这样：

当按下启动时，首先用少量的水流入煮头并浸泡粉床，直到咖啡粉完全湿透。

这就是我们所说的普通的预浸泡阶段。

然后，在咖啡粉吸饱水之后，再使用9巴的压力进行萃取，直到最后一滴浓缩咖啡落入您的杯子。

▲CONTI奥特曼单双头是带有软预浸功能的半自动）（图），CONTI其它机型如CC和Xone是带有硬预浸的半自动，关于硬预浸与软预浸的区别，我们将在下期daily中介绍）

但我们为什么需要预浸泡？其目的是什么？

???

为什么需要预浸泡？

预浸泡目的是确保水均匀地渗透到粉床里面，以确保在萃取开始时，每一部分都有相同数量的水流过，从而避免通道。

因为水是懒惰的，总是找阻力最小的路流过，所以通道是指高压水在咖啡床中找到阻力最小的路径流过，而不是均匀地流过整个区域。

通道的问题在于，如果水选择流过粉饼的一小块区域而不是扩散开来，那么你会得到一种带有更多苦味的过度萃取咖啡。当您预先注入意式浓缩咖啡时，这会产生更均匀的流速，从而更一致地提取。

经过很多测试最终发现，「预浸泡」的确能够有效降低通道的产生，避免过度萃取和萃取不足同时发生的机率，让水流均匀地吸收味道和香气。

???

预浸泡对咖啡风味有什么影响？

不同时间下，预浸泡对咖啡味道的影响对比：

1?5s预浸泡：明亮的酸质和更顺滑的口感，口感和风味都有更好的结构和层次感；

2?10s预浸泡：明亮的酸质和更醇厚的Body，有着平淡的风味和更短的回味；

3?15s预浸泡：少许的酸质，更圆润的Body还带有提升的甜感和风味复杂度；

4?30s预浸泡：尖酸，更浓郁厚重的Body，干涩感。

「预浸泡」可能不会产生更高的萃取率，但有助于提高一致性和减少误差。从味觉观察中可以感受到，预浸可以抵消掉不好的、不完美的浓缩咖啡萃取技术，虽然萃取率较不高，但这些咖啡的味道却会更好。预浸泡的技术有助于尽量缩小错误的范围，并在准备过程中萃取前准备工作的任何不一致或发生的错误。

???

具有预浸泡功能的法国CONTI半自动

其实很多咖啡机都有预浸泡，传统的预浸泡咖啡机是通过电磁阀的开水和关水来实现预浸泡，一般叫做泵压预浸或者硬预浸，比如下面的法国CONTICC-CC、XONE都属于硬预浸。

ContiCC-CC

萃茶萃咖啡一体机

（硬预浸）

ContiXONETCIEVO

萃茶萃咖啡一体机

（硬预浸）

▲磨砂红

▲磨砂白

虽然硬预浸比非预浸咖啡机有一定改善的效果，但并不是最理想的。更高端的半自动咖啡机，基本上都是通过“变压”或“变频”的方式来实现预浸泡的。比如CONTI奥特曼系列咖啡机，就是通过变压的方式，进行长达十秒设定的软预浸来实现均匀萃取。

MCULTIMA公帝·奥特曼双头

（黄、白、黑三色可选）

（10秒软预浸）

MCULTIMA公帝·奥特曼单头

（多色可定制）

（10秒软预浸）

CONTI系列多款预浸泡商用半自动机型

扫码购买！

或拨打客服专线订购

--

下期daily我们将详解：

意式咖啡机预浸泡的两种方式对比：

硬浸泡和软浸泡

——往期推荐——

如何使用IKAWA进行咖啡样品烘焙？

·在哪可以找到我们？

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykz/59.html